Industri cokelat kerajinan Washington terus berkembang



Harga
Deskripsi Produk Industri cokelat kerajinan Washington terus berkembang

Ada sekitar satu juta alasan mengapa kita makan coklat.

Itu membuat kita merasa bahagia, nostalgia, seksi, dimanjakan, sated. Ini manis, tajam, halus, rumit.

Cokelat. Tastes. Baik.

Tapi mengapa orang membuatnya? Mengapa mereka ribut dengan sesuatu yang sangat rewel? Dan mengapa produk yang dapat diakses di setiap sudut toko semakin mendapatkan cap lokal DIY yang sama seperti bir dan acar?

Sama seperti coklat sendiri, jawabannya rumit.

Dan itu dimulai dengan kacang.

Kita mungkin lupa fakta itu di balik tumpukan pembungkus kusam dan kusut yang kusut dan robek. Kacang kakao inilah yang membuat cokelat coklat. Kacang berasal dari polong yang tumbuh di pohon kakao. Setelah ditarik dari pulp putih berlendir di dalam polong, biji dikeringkan dan difermentasi.

[Pembuat cokelat terbesar di dunia bilang kita kehabisan cokelat]

Ini adalah ramuan sumber temperamental yang dimiliki lebih banyak merek coklat di Washington yang menjadi bagian dari gerakan cokelat kerajinan yang berkembang. Label penangkap yang sering dilontarkan adalah "kacang ke bar", namun ada beberapa yang menjauh dari istilah tersebut karena lebih banyak operasi skala besar telah menyesuaikannya. Dengan cara pintas, hal itu cenderung berlaku pada pembuat cokelat kecil yang mulai dari nol dengan biji kakao.


Itu tidak berarti mereka semua berawal dari perspektif makanan. "Awalnya saya tidak tergila-gila dengan memakan coklat," Adam Kavalier, yang meluncurkan Undone Chocolate bersama istrinya, Kristen, pada bulan Desember.

Kavalier, yang memiliki gelar PhD dalam biokimia tanaman, masuk ke cokelat sebagai ilmuwan. Ia belajar di City University of New York saat ia mulai membuat coklat dengan ilmuwan lain di laboratoriumnya sebagai hobi, terutama untuk tantangan teknis. Pada saat bersamaan, ia mulai menyadari potensinya sebagai laboratorium penelitian makanan ternak, dan ia terus menganalisisnya sambil mempelajari farmakologi kanker di Cornell University.

"Saya menyukai kompleksitas prosesnya. Saya suka membangun barang, "katanya. "Itu adalah gairah yang menyalip saya."

Kavalier mulai melihat susunan kimia cokelat dengan menggunakan proses yang disebut spektrometri massa.


Bar coklat di Undone, siap untuk dikemas. Perusahaan tersebut menghasilkan tiga varietas bar kakao 70 persen. (Kate Patterson / Untuk Washington Post)
Dia telah memberi penekanan pada antioksidan dan menentukan bagaimana jenis kacang dan cara penanganannya mempengaruhi jumlah antioksidan yang ada di dalam cokelat.

Antioksidan adalah "zat buatan manusia atau alami yang dapat mencegah atau menunda beberapa jenis kerusakan sel," seperti yang terkait dengan kanker, menurut National Institutes of Health. Namun, tidak ada konsensus tentang bagaimana antioksidan dapat bekerja atau apakah itu bahkan antioksidan itu sendiri, dan bukan sifat lain dari makanan kaya antioksidan, yang mungkin menjadi alasan mengapa mereka terkait dengan kesehatan yang lebih baik secara keseluruhan.


Melalui importir yang bekerja dengan koperasi pertanian kakao, Kavalier telah mengumpulkan kacang dari Nikaragua, Ekuador, Guatemala, Kosta Rika, Belize dan Republik Dominika. Dia telah menemukan bahwa biji Dominika sangat tinggi mengandung antioksidan, dengan "rasa cokelat penuh dan kaya." Kavalier telah menjadi konsumen cokelat yang lebih antusias, mengkredit istri dan rekan-rekannya dengan mendidiknya tentang menghargai rasa kacang yang berbeda.

"Saya ingin menjembatani kesenjangan antara sains dan makanan keras," kata Kavalier.

Dia membuat semua cokelatnya di ruang komunal Union Kitchen di Northeast. Jalur tersebut mencakup tiga batang kakao 70 persen: Memelihara, coklat gelap tanpa hiasan; Arouse, dibumbui dengan kayu manis, kapulaga dan cabe; dan Replenish, dibumbui dengan garam pink Himalaya. Label pada cokelat Kavalier termasuk perbandingan jumlah antioksidan rata-rata dalam berbagai makanan. Data: Dua kuadrat (sekitar 1/3 ons) dari batuk yang dikandung mengandung 435 miligram antioksidan; enam ons anggur merah, 323 miligram; lima ons blueberry, 250 miligram; dan 1 cangkir teh hijau, 146 miligram.

Pembuatan cokelat dimulai dengan memanggang biji kakao. (Kate Patterson / Untuk Washington Post)
Handcrafted di Woodbridge: Potomac Chocolate barsl (Anne Farrar / The Washington Post)
Sourcing yang terbaik
Ketika Colin dan Sarah Hartman, pendiri Co C pendiri yang telah menikah, memutuskan untuk meluncurkan merek mereka, mereka memiliki kepentingan kesehatan yang berbeda: hutan hujan di Brasil asli Sarah.


Gagasan untuk Konsep C dimulai pada tahun 2013 saat keduanya masuk sekolah pascasarjana di University of Pennsylvania, dia dalam keberlanjutan, dia dalam bisnis.

Mereka memutuskan bahwa cokelat bisa menjadi cara untuk membantu berkontribusi pada restorasi hutan hujan. Colin Hartman mengatakan bahwa kakao berkualitas tinggi berkorelasi erat dengan hutan hujan sehat yang, misalnya, termasuk beragam tanaman. The Hartmans memusatkan perhatian pada Brasil, bukan hanya karena ikatan keluarga mereka, tetapi juga karena tantangan lingkungan di negara ini. Jamur merusak sebagian besar pohon kakao negara bagian Bahia pada tahun 1980an dan 90an, yang menyebabkan perubahan di seluruh ekosistem dan penggundulan hutan buatan manusia.

The Hartmans sekarang bekerja dengan sebuah peternakan di Bahia, rumah bagi hutan hujan Atlantik, dan juga yang lain di negara bagian ParĂ¡, yang mencakup hutan hujan Amazon. Mereka berniat untuk terus mengunjungi peternakan tempat mereka bekerja, untuk memastikan bahwa mereka adalah operasi yang sah dan menerapkan praktik lingkungan yang dapat diterima.

Mereka juga bermitra dengan organisasi nirlaba yang memiliki cadangan pribadi di Bahia; Bagian yang harus ditentukan dari penjualan setiap bilah Konsep C akan menuju perluasan cadangan.


Konsep C akan beroperasi di luar pabrik seluas 10.000 kaki persegi di Bladensburg Road di Northeast awal musim panas ini. Hartman masih menentukan lini produk mereka namun berencana untuk fokus pada persentase kakao yang tinggi, termasuk coklat susu dan keripik coklat gelap, sebelum berkembang menjadi produk lain seperti kacang atau biji kopi yang ditutupi cokelat dan disebut dengan batang inklusi yang diberi andil -ins.

Spagnvola, yang berbasis di Gaithersburg, telah banyak terlibat dalam sumber buncisnya sejak dimulai pada tahun 2009. Semua kakao yang digunakan ditanam di sebuah peternakan di Republik Dominika yang dimiliki oleh pendiri Eric dan Crisoire Reid.

"Tidak ada cara untuk membuat cokelat berkualitas premium tanpa biji terbaik," kata Eric Reid.

Untuk rasa terbaik saat fermentasi, bubur kertas di dalam polong kakao harus berada pada keadaan kematangan yang tepat, Reid menjelaskan. Setelah itu, fermentasi dan pengeringan perlu dikelola dengan baik secara konsisten.

"Jika Anda menerima kacang yang tidak baik, Anda tidak bisa memperbaikinya melalui proses pembuatannya," katanya.

Yang sedang berkata, tantangan untuk membujuk rasa dari kacang adalah satu alasan mengapa pembuat cokelat memutuskan untuk memulai dengan mereka (berlawanan dengan blender cokelat, yang menggabungkan atau mengemas ulang cokelat orang lain; atau chocolatiers, yang menggunakan coklat untuk membuat permen lainnya) .

[Dua pendekatan berbeda ke toko coklat lokal]

"Ini sangat sedikit bahannya, dan keajaibannya adalah bagaimana Anda memanipulasinya," kata Joshua Rosen, seorang pembuat cokelat yang telah menjadi pendiri Chocolate Chocolate School pada tahun 2013.


Ben Rasmussen dari Potomac Chocolate mengisi cetakan dengan coklat cair di rumahnya di Woodbridge. Dia telah menjual cokelat sejak 2010. (Dayna Smith / For The Washington Post)
Dari kacang ke bar
Sebelum mereka bahkan bisa mulai dengan cokelat, pembuat harus berurusan dengan keanehan kacang. Sarah Hartman mengatakan bahwa dia memulai dengan memeriksa penampilan dan kualitas kacang. Apakah mereka warna yang tepat? Apakah mereka berjamur? Menumbuhkannya tidak baik karena bisa menyumbang rasa pahit. Dia juga memeriksa apakah kacang telah difermentasi dengan benar, dengan bagian dalam yang didefinisikan dengan baik yang akan keluar sebagian besar dalam satu potong. Kavalier mengatakan bahwa dia memulai dengan menyingkirkan kacang pecah atau "kembar" - kacang ganda.

Hama yang disebut ngengat kakao bisa memakan biji kering. Itulah salah satu alasan mengapa penyimpanan kacang menjadi penting, kata Sarah Hartman.

Dan semua itu bahkan tidak memperhitungkan pembuatan coklat, sebuah proses yang membutuhkan ketepatan fanatik di dekat untuk menghasilkan rasa dan penampilan yang luar biasa dan tekstur yang sempurna. Semua orang cukup mengikuti langkah yang sama, meski peralatan mereka berbeda. (Konsep C, misalnya, akan menggunakan mesin Eropa skala besar yang dibuat untuk pembuatan coklat, sementara pembuat lainnya telah membuat alat mereka sendiri atau yang disesuaikan untuk tujuan lain, seperti penggiling rempah-rempah India Kavalier.)

Buanglah biji kakao panggang yang pertama, lalu tandai mereka, yang membuat kacang untuk mempertahankan nib dan membuang cangkangnya. Selanjutnya, mereka menggiling nib selama beberapa hari; Campuran mulai terlihat dan berbau seperti fondue coklat karena partikel kakao semakin kecil dan mentega kakao meleleh. Mereka menambahkan gula, dan beberapa kemudian menua coklat untuk pengembangan rasa lebih lanjut. Akhirnya, mereka menyeimbangkan cokelat untuk membentuk struktur kristal yang benar agar menghasilkan kilau dan jepret terbaik, tuangkan ke dalam cetakan, dinginkan dan paketkan.

Jadi dimana pembuat cokelat bisa mengekspresikan diri? Tentu ada seleksi kacang. Tapi produsen juga bisa bermain-main dengan waktu dan suhu pemanggangan, serta dengan kecepatan dan waktu proses pencampuran, atau conching, menurut Ben Rasmussen dari Potomac Chocolate.

[Bar pembuat cokelat ini dibuat di ruang cuciannya]

"Sebagai pembuat cokelat, saya memiliki banyak kontrol atas rasa akhir," kata Rasmussen, yang mendirikan operasi di rumah Woodbridge pada tahun 2010. Namun, hanya ada "sejumlah tombol cepat dan kenop" yang bisa dia manipulasi.


Potomac Chocolate's 70 persen bar dengan nibs. (Anne Farrar / The Washington Post)
Ketersediaan lebih banyak pilihan siap pakai telah menurunkan satu penghalang untuk memasuki pasar, kata Eagranie Yuh, seorang penulis dan pendidik cokelat asal Vancouver yang menerbitkan "The Chocolate Tasting Kit" pada tahun 2014.

Yuh mengatakan gerakan "bean to bar" Amerika mulai lepas landas pada akhir tahun 2000an, dan dalam beberapa tahun ke depan lebih banyak perusahaan mulai menawarkan "mesin turn-key." Pada saat bersamaan, semakin mudah bagi para pembuat untuk membeli batch kecil. dari kacang

"Tiba-tiba Anda memiliki peralatan dan ramuannya," kata Yuh.

Importir yang lebih besar biasanya tidak ingin berbicara dengan operasi seukuran Rasmussen, tapi "produsen kakao dan importir kakao duduk dan memperhatikan" perusahaan kecil, kata Rasmussen.

Pembuat juga berkomunikasi langsung dengan petani kakao melalui internet. Begitulah Rasmussen akhirnya mendapatkan kakao dari petani di Upala, Kosta Rika, dan Cuyagua, Venezuela.

Rosen mengatakan bahwa dia bekerja sama dengan rekan Maya Mountain Cacao di Belize untuk mendapatkan kacangnya. Dia juga sedang dalam proses berbicara dengan petani lain yang mungkin tertarik untuk menyesuaikan bagaimana kacang difermentasi untuk Sekolah Pesona, yang secara eksklusif menjadi vegan mencakup "susu" dan cokelat putih yang dibuat dengan kelapa dan bukan susu.

Hubungan semacam itu adalah alasan lain mengapa operasi lokal berusaha dimulai dengan kacang-kacangan, karena konsumen tertarik pada asal usul dari apa yang mereka makan. "Orang ingin tahu lebih banyak tentang makanan mereka dan apa yang mereka masukkan ke dalam tubuh mereka," kata Kavinier dari Undone.

Itulah sebabnya dia dan Hartman berniat untuk menggabungkan komponen pendidikan yang kuat dalam rencana bisnis mereka. Pabrik konsep C akan dibuka untuk tur dan akan menjadi tuan rumah kelas dan tastings. Tujuannya adalah untuk "membiarkan orang tahu bahwa ini bukanlah proses yang mudah," kata Sarah Hartman.

Kavalier mengatakan bahwa dia juga berharap untuk segera melangkah maju di tempat yang akan mencakup kafe, toko ritel, pabrik dan laboratorium untuk analisis cokelat di tempat.


Gelap - tapi tidak terlalu gelap - coklat lokal: Spagnvola 75 persen, Undone's Nourish dan Spagnvola 70 persen. (Deb Lindsey / Untuk Washington Post)
Mendorong keahlian mereka
Seperti halnya dengan banyak tren yang dapat dimakan, Washington mengambil sedikit lebih lama untuk menangkap cokelat kerajinan, kata Marisol Slater, pemilik toko cokelat Dupont Circle Cocova. Dia dan orang lain di industri ini telah membandingkan adegan coklat hari ini di Washington sampai ke tempat bir kerajinan sekitar satu dekade yang lalu.

Ini membantu "orang bersedia mencicipi lebih banyak coklat dan membayar lebih," kata Slater. Sebagian besar bar lokal dijual seharga sekitar $ 8 atau $ 9, meskipun Spagnvola memecah nilai $ 10; bandingkan dengan banyak toko permen cokelat yang harganya $ 1 atau $ 2.

Tapi bagaimana industri kerajinan coklat bertahan saat tumbuh?

"Pembuat Bean-to-bar, itu sebenarnya bukan model yang berkelanjutan," kata Spagnvola's Reid. Itulah sebabnya dia dan istrinya memutuskan untuk membuka butik coklat dan menjadi chocolatiers juga. Sebenarnya, model chocolatier adalah apa yang ingin dilihatnya diadopsi secara universal di Eropa dan Amerika Serikat. Ia meyakini bahwa untuk memastikan kualitas dan kesejahteraan petani kakao, coklat harus dilakukan dimana bibitnya ditanam.

Tapi pertumbuhan pembuat lokal adalah "langkah awal yang baik," katanya. "Setidaknya pembuat kacang-to-bar membawa lebih banyak kesadaran kepada konsumen tentang kondisi di peternakan."Baca juga: pusat plakat
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.