Seni dan kerajinan roti



Harga
Deskripsi Produk Seni dan kerajinan roti


Ini adalah roti gandum, roti gandum utuh, dan itu dibuat dengan teknik baru yang pernah saya mainkan, dan mengembangkan dan menulis tentang yang, karena tidak memiliki nama yang lebih baik, kami menyebut metode epoksi. Dan saya menyebutnya metode epoxy karena - ini tidak terlalu selera. Saya mengerti itu - tapi - tapi jika Anda memikirkan epoxy, apa itu epoxy? Ada dua resin yang, semacam, dalam dan dari diri mereka sendiri - yang keduanya tidak bisa membuat lem, tapi saat Anda menggabungkan keduanya, sesuatu terjadi. Sebuah ikatan terjadi, dan Anda mendapatkan perekat yang sangat kuat dan kuat ini. Nah, dalam teknik ini, apa yang telah saya coba lakukan adalah mengumpulkan semua pengetahuan bahwa dunia roti, komunitas roti pembuat roti, telah mencoba menumpuk selama 20 tahun terakhir - sejak Kami telah terlibat dalam renaisans roti di Amerika - dan menggabungkannya untuk menghasilkan metode yang bisa membantu mengumpulkan roti gandum. Dan mari kita hadapi itu, semua orang mencoba bergerak menuju biji-bijian. Akhirnya, setelah 40 tahun mengetahui bahwa gandum adalah pilihan yang lebih sehat, akhirnya kita sampai pada titik di mana kita benar-benar terbalik dan mencoba untuk benar-benar memakannya.


01:15
(Tawa)


01:17
Tantangannya, bagi seorang tukang roti gandum adalah, Anda tahu, bagaimana Anda membuatnya terasa enak? Karena gandum - mudah dengan tepung putih untuk membuat roti yang enak. Tepung putih itu manis. Ini terutama pati, dan pati, saat Anda memecahnya - apa itu pati? Ini - terima kasih - gula, iya Jadi tukang roti, dan tukang roti yang baik, tahu cara menarik atau menarik gula yang melekat yang terjebak dalam pati. Dengan roti gandum, Anda memiliki hambatan lain. Anda punya dedak, yang mungkin merupakan bagian roti yang paling sehat untuk kita, atau serat untuk kita karena hanya berisi serat, karena dedak itu adalah serat. Ada kuman. Itu adalah hal yang baik, tapi itu bukan bagian gandum yang paling lezat. Jadi, roti gandum secara historis memiliki jenis makanan ini sebagai roti makanan kesehatan, dan orang tidak suka makan, mengutip, makanan kesehatan. Mereka suka makan sehat dan sehat, tapi ketika kita memikirkan sesuatu sebagai makanan kesehatan, kita menganggapnya sebagai sesuatu yang kita makan di luar kewajiban, bukan karena hasrat dan cinta akan rasa.


02:13
Dan akhirnya, tantangan tukang roti, tantangan setiap siswa kuliner, setiap koki, adalah untuk memberikan rasa. Rasa adalah raja. Aturan rasa Saya menyebutnya aturan rasa. Aturan rasa Dan - dan Anda bisa meminta seseorang untuk makan sesuatu yang baik untuk mereka sekali, tapi mereka tidak akan memakannya lagi jika mereka tidak menyukainya, bukan? Jadi, inilah tantangan untuk roti ini. Kita akan mencoba ini saat makan siang, dan saya akan menjelaskan sedikit lebih banyak tentang hal ini, tapi ini dibuat tidak hanya dengan dua jenis pre-doughs - usaha ini, sekali lagi, untuk menghasilkan rasa adalah membuat sepotong adonan sehari sebelumnya yang tidak beragi. Hanya saja adonan itu basah. Ini adalah adonan terhidrasi yang kita sebut "soaker" - yang membantu memulai aktivitas enzim. Dan enzim adalah bahan rahasia, sejenis, dalam adonan yang menghasilkan rasa. Ini mulai melepaskan gula yang terperangkap di dalam pati. Itulah yang dilakukan enzim. Jadi, jika kita bisa melepaskan beberapa dari mereka, mereka bisa diakses oleh kita di langit-langit mulut kita. Mereka bisa diakses ragi sebagai makanan. Mereka menjadi mudah diakses oven untuk karamelisasi agar memberi kita kerak yang indah.


03:16
Pra-adonan lainnya yang kita buat difermentasi - pra-fermentasi kita. Dan itu dibuat - ini bisa menjadi starter penghuni pertama, atau apa yang kita sebut "biga" atau jenis adonan pra-fermentasi lainnya dengan sedikit ragi di dalamnya, dan itu juga akan mengembangkan rasa. Dan pada hari kedua, kami mengumpulkan dua bagian itu. Itulah epoksi. Dan kami berharap, semacam, bagian enzim dari adonan menjadi bahan bakar untuk adonan beragi, dan saat kami menggabungkannya dan menambahkan bahan akhir, kami dapat membuat roti yang benar-benar membangkitkan potensi penuh dari. Rasa terperangkap dalam biji. Itulah tantangannya. Baiklah, jadi, sekarang, apa yang kita - dalam perjalanan gandum, ayo kita kembali dan lihat ke 12 tahap ini.


03:53
Saya akan melewati mereka dengan sangat cepat dan kemudian mengunjungi mereka kembali. Oke, kita akan mulai dengan tahap pertama. Dan inilah yang harus diikuti setiap siswa. Setiap orang yang bekerja di dunia kuliner tahu bahwa tahap pertama memasak adalah "mise en place", yang hanya cara Prancis untuk mengatakan, "Terorganisir." Semuanya ada pada tempatnya. Tahap pertama. Jadi di baking kita menyebutnya scaling - menimbang bahannya. Tahap kedua adalah pencampuran. Kami mengambil bahannya dan kami mencampurnya. Kita harus mengembangkan gluten. Tidak ada gluten dalam tepung. Hanya ada potensi gluten. Inilah jenis prefiguring epoxy yang lain karena kita memiliki glutenin dan gliadin, keduanya tidak cukup kuat untuk membuat roti yang enak. Tapi ketika mereka terhidrasi dan mereka saling terikat, mereka menciptakan molekul yang lebih kuat, protein kuat yang kita sebut gluten. Jadi, dalam proses pencampuran, harus mengembangkan gluten, kita harus mengaktifkan ragi atau ragi, dan pada dasarnya kita harus mendistribusikan semua ramuannya secara merata.


04:50
Kemudian kita masuk ke fermentasi, tahap ketiga, dimana benar-benar dimana rasanya berkembang. Ragi menjadi hidup dan mulai memakan gula, menciptakan karbondioksida dan alkohol - pada dasarnya itu bersendawa dan berkeringat, roti apa itu. Itu ragi bersendawa dan berkeringat. Dan entah bagaimana, ini berubah - keringat dan keringat ragi kemudian berubah - dan ini benar-benar sampai ke jantung roti yang sangat spesial adalah makanan transformasional, dan kita akan mengeksplorasinya dalam menit. Tapi kemudian, cepat melalui beberapa tahap berikutnya. Kami, setelah difermentasi dan dikembangkan, mulai mengembangkan rasa dan karakter, kami membaginya menjadi unit yang lebih kecil. Dan kemudian kita mengambil unit-unit itu dan kita membentuknya. Kami memberi mereka sedikit bentuk awal, biasanya berbentuk bulat atau sedikit torpedo, kadang kala. Itu disebut "pembulatan".


05:32
Dan ada periode istirahat singkat. Bisa selama beberapa detik. Bisa selama 20 atau 30 menit. Kami menyebutnya istirahat atau kebesaran. Kemudian kita masuk ke dalam bentuk akhir, "panning" - yang berarti meletakkan roti berbentuk pada wajan. Ini memakan waktu sedikit, tapi ini adalah tahap yang khas. Bisa di keranjang. Bisa di panci roti, tapi kita goyang. Dan kemudian, tahap sembilan. Fermentasi yang dimulai pada tahap ketiga berlanjut melalui semua tahap lainnya. Sekali lagi, kembangkan lebih banyak rasa. Fermentasi terakhir berlangsung di tahap sembilan. Kami menyebutnya "pemeriksaan". Proofing berarti membuktikan bahwa adonan masih hidup. Dan pada tahap ke sembilan kita mendapatkan adonan sampai bentuk akhir, dan masuk ke tahap oven 10. Tiga transformasi terjadi di oven. Gula di adonan karamel di kerak bumi. Mereka memberi kita kerak coklat yang indah itu. Hanya kerak bisa karamel. Itu satu-satunya tempat yang cukup panas. Di dalam, protein - perekat ini - koagulasi. Ketika sampai sekitar 160 derajat, protein semua berbaris dan mereka menciptakan struktur, struktur perekat - yang pada akhirnya akan kita sebut remah roti. Dan pati, saat mereka mencapai sekitar 180 derajat, agar-agar.


06:40
Dan gelatinisasi adalah satu lagi transformasi oven. Koagulasi, karamelisasi dan gelatinisasi - saat pati tebal dan menyerap semua kelembaban yang ada di sekitar mereka, mereka - jenisnya membengkak, dan kemudian mereka meledak. Dan mereka meledak, dan mereka menumpahkan isi perut mereka ke dalam roti. Jadi intinya sekarang kita makan keringat ragi - berkeringat, bersendawa dan nyali pati. Sekali lagi, ditransformasikan di tahap 10 di oven karena apa yang masuk ke oven saat adonan keluar di tahap 11 sebagai roti. Dan tahap 11, kita menyebutnya pendinginan - karena kita tidak pernah benar-benar makan roti dengan segera. Ada sedikit roti pengangkut barang. Protein harus disiapkan, menguatkan dan menguatkan. Dan kemudian kita memiliki tahap 12, yang oleh buku teks disebut "kemasan", tapi murid-murid saya menyebutnya "makan". Jadi, kita akan berada dalam perjalanan kita sendiri hari ini dari gandum untuk dimakan, dan dalam beberapa menit saja kita akan mencoba ini, dan lihat apakah kita telah berhasil memenuhi misi tukang roti ini untuk menarik rasa.


07:38
Tapi saya ingin kembali sekarang dan meninjau kembali langkah-langkah ini, dan membicarakannya dari sudut pandang transformasi, karena saya benar-benar percaya bahwa semua hal dapat dipahami - dan ini bukan ide saya sendiri. Ini kembali ke Scholastics dan the Ancients - bahwa segala sesuatu dapat dipahami pada empat tingkat: tingkat literal, metaforis atau puitis, tingkat politik atau etika. Dan akhirnya, mistis atau kadang disebut level "anagogis". Sulit untuk sampai ke level tersebut kecuali jika Anda melalui literal. Sebenarnya, Dante mengatakan bahwa Anda tidak dapat memahami tiga tingkat yang lebih dalam kecuali jika Anda pertama kali memahami tingkat literal, jadi itulah mengapa kita berbicara secara harfiah tentang roti. Tapi mari kita lihat tahap-tahap ini lagi dari sudut pandang koneksi ke tingkat yang lebih dalam - semua dalam usaha saya untuk menjawab pertanyaan, "Ada apa dengan roti yang sangat spesial?" Dan memenuhi misi ini untuk membangkitkan potensi rasa penuh.


08:30
Karena apa yang terjadi adalah, roti dimulai seperti gandum atau gandum lainnya. Tapi apa itu gandum? Gandum adalah rumput yang tumbuh di lapangan. Dan, seperti semua rerumputan, pada titik tertentu ia mengeluarkan biji. Dan kita memanen benih itu, dan itu adalah biji gandum. Sekarang, untuk memanennya - maksud saya, apa panen? Ini hanya sebuah eufemisme untuk membunuh, bukan? Maksud saya, itu panennya - kita bilang kita memanen babi itu, kan? Ya, kita disembelih, kau tahu. Ya, itu hidup. Kami memanen gandum, dan dalam memanennya, kita membunuhnya. Sekarang, gandum hidup, dan saat kita memanennya, sekarang benihnya habis. Nah, setidaknya dengan bibit kita punya potensi untuk kehidupan masa depan. Kita bisa menanamnya di tanah. Dan kita menyimpan beberapa dari mereka untuk generasi berikutnya. Tapi sebagian besar biji itu hancur dan berubah menjadi tepung. Dan pada saat itu, gandum telah mengalami penghinaan tertinggi. Ini tidak hanya terbunuh, tapi tidak ada potensi untuk menciptakan kehidupan masa depan. Jadi kita mengubahnya menjadi tepung.


09:29
Jadi seperti yang saya katakan, saya pikir roti adalah makanan transformasional. Transformasi pertama - dan, ngomong-ngomong, definisi transformasi bagi saya adalah perubahan radikal dari satu hal menjadi sesuatu yang lain. BAIK.? Radikal, tidak halus. Tidak seperti air panas yang dibuat dingin, atau air dingin menjadi panas, tapi air mendidih dan menjadi uap. Itu adalah transformasi, dua hal yang berbeda. Nah, dalam kasus ini, transformasi pertama hidup sampai mati. Saya akan menyebutnya radikal. Jadi, sekarang kita dapatkan tepung ini. Dan apa yang kita lakukan? Kami menambahkan air. Pada tahap pertama, kita menimbangnya. Pada tahap kedua, kita menambahkan air dan garam ke dalamnya, mencampurnya, dan kita menciptakan sesuatu yang kita sebut "tanah liat". Ini seperti tanah liat. Dan kita menanamkan tanah liat itu dengan ramuan yang kita sebut "ragi." Dalam hal ini, itu ragi, tapi ragi adalah ragi. Apa arti ragi? Ragi berasal dari akar kata yang berarti meramaikan - untuk menghidupkan, menghidupkan kembali. Omong-omong, apa kata Ibrani untuk tanah liat? Adam. Anda tahu, tukang roti, pada saat ini, telah menjadi, dalam arti tertentu, semacam adikmu adonan, Anda tahu, dan adonannya, nah, meski bukan bentuk kehidupan yang cerdas, sekarang hidup. Dan kita tahu itu hidup karena di tahap tiga, itu tumbuh. Pertumbuhan adalah bukti kehidupan.


10:47
Dan saat tumbuh, semua transformasi literal ini sedang berlangsung. Enzim mengeluarkan gula. Ragi makan gula dan mengubahnya menjadi karbon dioksida dan alkohol. Bakteri ada di sana, makan gula yang sama, mengubahnya menjadi asam. Dengan kata lain, kepribadian dan karakter sedang dikembangkan dalam adonan ini di bawah pengawasan tukang roti. Dan pilihan tukang roti sepanjang jalan menentukan hasil produk. Perubahan suhu yang halus - perubahan waktu yang halus - ini semua tentang tindakan menyeimbangkan antara waktu, suhu dan bahan. Itulah seni memanggang. Jadi semua hal ini ditentukan oleh tukang roti, dan roti melewati beberapa tahap, dan karakter berkembang. Dan kemudian kita membaginya, dan satu adonan besar ini dibagi menjadi unit yang lebih kecil, dan masing-masing unit itu diberi bentuk oleh tukang roti. Dan saat mereka dibentuk, mereka dibesarkan lagi, sepanjang membuktikan bahwa mereka hidup, dan mengembangkan karakter.


11:38
Dan di tahap 10, kita bawa ke oven. Masih adonan. Tidak ada yang makan adonan roti - beberapa orang, menurut saya, tapi tidak terlalu banyak. Saya pernah bertemu dengan beberapa pemakan adonan, tapi - bukan staf kehidupannya, bukan? Roti adalah staf kehidupan. Tapi adonan adalah apa yang kita bekerja dengan, dan kita mengambil adonan ke oven, dan masuk ke oven. Begitu suhu interior adonan itu melintasi ambang batas 140 derajat, melewati apa yang kita sebut "titik kematian termal". Siswa menyukai TDP itu. Mereka pikir itu adalah nama sebuah video game. Tapi itu titik kematian termal - semua kehidupan berhenti di sana. Ragi, yang misinya sudah sampai sekarang untuk membangkitkan adonan, untuk meramaikannya, untuk menghidupkannya, untuk menyelesaikan misinya, yang juga untuk mengubah adonan menjadi roti, harus melepaskan hidupnya. Jadi Anda melihat simbolisme di tempat kerja? Ini mulai muncul sedikit, Anda tahu. Ini mulai masuk akal bagi saya - apa yang terjadi adalah adonan, apa yang keluar adalah roti - atau hidup dalam keadaan hidup, mati mati. Transformasi ketiga Transformasi pertama, hidup sampai mati. Transformasi kedua, mati dihidupkan kembali. Transformasi ketiga, hidup sampai mati - tapi adonan roti.


12:51
Atau analogi lain, ulat telah berubah menjadi kupu-kupu. Dan itulah yang keluar dari oven itulah yang kita sebut staf kehidupan. Ini adalah produk yang setiap orang di dunia makan, sangat sulit untuk menyerah. Ini sangat tertanam dalam jiwa kita sehingga roti digunakan sebagai simbol kehidupan. Ini digunakan sebagai simbol transformasi. Jadi, saat kita sampai di tahap 12 dan kita mengambil bagian dari itu, sekali lagi menyelesaikan siklus hidup, Anda tahu, kita memiliki kesempatan untuk menelannya secara mendasar - ia memelihara kita, dan kita terus melanjutkan dan memiliki kesempatan untuk merenungkan sesuatu seperti ini. Jadi inilah yang telah saya pelajari dari roti. Inilah roti yang mengajari saya dalam perjalanan saya. Dan apa yang akan kita coba lakukan dengan roti ini di sini, sekali lagi, adalah untuk menggunakan, selain semua yang kita bicarakan, roti yang akan kita sebut "roti gandum" karena, seperti yang Anda tahu, roti- Pembuatannya sangat mirip dengan pembuatan bir. Bir pada dasarnya roti cair, atau roti adalah bir padat. Dan - (Tertawa) mereka - mereka ditemukan sekitar waktu yang sama. Saya pikir bir datang lebih dulu. Dan orang Mesir yang merawat bir itu tertidur di bawah sinar matahari Mesir yang panas dan berubah menjadi roti.


14:12
Tapi kita punya roti ini, dan yang saya lakukan di sini adalah mencoba, sekali lagi, membangkitkan lebih banyak rasa dari gandum ini, apakah kita telah menambahkannya sebagai butiran habis dari pembuatan bir. Dan jika Anda membuat roti ini, Anda bisa menggunakan jenis gandum bekas dari jenis bir apa pun. Saya suka biji-bijian yang habis dimakan gelap. Hari ini kita menggunakan butiran bekas ringan yang sebenarnya dari sejenis bir, bir ringan atau ale - itu adalah gandum dan jelai yang telah disembelih. Dengan kata lain, pembuat bir juga tahu bagaimana membangkitkan rasa dari biji-bijian dengan menggunakan tumbuh dan malting dan memanggang. Kita akan mengambil sebagian dari itu, dan memasukkannya ke dalam roti. Jadi sekarang kita tidak hanya memiliki roti berserat tinggi, tapi sekarang serat di atas serat. Dan begitulah, sekali lagi, semoga tidak hanya roti yang sehat, tapi roti yang akan Anda nikmati. Jadi, jika saya, semacam, memecahkan roti ini, mungkin kita bisa berbagi ini sekarang sedikit di sini. Kami akan memulai sepotong kecil di sini, dan saya akan mengambil sepotong kecil di sini - saya rasa saya akan merasakannya sendiri sebelum memilikinya saat makan siang. Saya akan meninggalkan Anda dengan apa yang saya sebut sebagai restu tukang roti. Semoga kerak Anda menjadi segar, dan roti Anda selalu naik. Terima kasih.Baca juga: harga plakat
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.